今年も味噌を仕込む
2012/02/21(Tue)
手前味噌を仕込むのも今年で4年目。
実家の母親にも、
「うちのも頼む!」
と言われたため、20Kgを仕込むことに。

材料、スペース、道具も全て揃うということで、
今年は、おなじみの岡村くん宅で作ることになりました。

このイベントを「楽しそう!」と、
職場の調理場で一緒に働いている二人も参加し、
一人は旦那さんを連れ、
一人は子ども2人を連れ、
合計6人の大所帯で参加。


数年前に改装してできた味噌加工所にて、
午前中に岡村くんは大豆を薪で炊き始めてくれており、
わたしたちが着いたころには、
指で簡単に潰れるぐらいやわらかく蒸せてました!
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まず、試食。
おいしい!
甘い!
栗みたいー!
と、いろんな感想が。

そして、岡村くんから、味噌をおいしく作る極意?が聞かされます。
それは!
“楽しんでやること”
だそうです。

味噌作りを初めて10年ほどの彼は、
今までの経験から、
がんばって作った味噌より、
今の奥さんと、結婚する前に、わいわい楽しく作った味噌のほうが
断然おいしかった、とのこと。

それを胸に刻み、いざ、味噌作り開始。


まず、蒸せた豆を、少しずつ臼に入れ、
杵でついていきます。
餅つきの小搗きの要領で。


大きくて重たい杵も、
子どもたちは精一杯持ち上げて豆を潰します。
大人でも重いのに、彼らは楽しそうに、杵を振り上げます。
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そうしている間に、女性陣は、固まっている麹をほぐす作業を。
「麹を触るとお肌がびっくりするほどすべすべになるで。」
という岡村くんの言葉に乗せられ、
必死に、手をこすり合わせる3人。
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(一人は、途中、手の血行がよくなりすぎて、痒くなり、中断したため旦那さんと交代)

その後、塩を加え、混ぜ合わせる。


大豆を30Kg全て潰し終わったところで、お昼休憩。

午後は、子どもたちは遊びに夢中なため、
大人だけで続きをする。


麹と塩が入った桶に、冷めた大豆を加え、混ぜ合わせる。

固ければ、大豆を蒸したときのお湯を足し、
ハンバーグの種ぐらいの固さに仕上げる。

混ざったら、丸めて、樽に入れていき、空気を抜くように上から押さえる。

そして、表面に塩を振りかけ、出来上がり!と思いきや、
意外なやり方で仕上げをしました。

そのやり方は・・・
表面に、酒粕を敷き詰める、
でした!!
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これで、あの困ったカビの発生はかなり抑えられるとのこと。
(梅雨明けにカビチェックをするが、主に縁に、びっしりと発生して取るのが大変!)

これでも少しはカビは発生しますが、
その部分を取り除けば、
酒粕と、酒粕と同じ量ほどの味噌を混ぜると、
“酒粕味噌”の出来上がり。

これがすごくて、
麹菌、酵母によってできたさまざまな成分に、
酒粕の乳酸菌が加わり、かなりパワーが出る優れものなのです。

粕汁にしてもいいし、そのまま、野菜につけて食べてもこくがあって美味!


最近話題の麹。
わたしも、いま、この魅力に虜です!!

岡村くんは3年ほど前から商品化していた“塩麹”はもちろん、
お粥に麹を加えて作る、元来の甘酒も
お料理にも大活躍だし、おいしいし。


さて、味噌作りは和気あいあいと楽しくできたし、
きっとおいしくできあがるはず・
あ~一年後の完成が楽しみ
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